DOLCE VITA

Doğanın sihirli lezzeti Trüf mantarı

Baş döndürücü aroma, mükemmel tat, doğal afrodizyak... Dünyanın belki de en zor bulunan yiyeceklerinden, kilosu binlerce dolara satılan trüf mantarının neden bu kadar gözde olduğunu açıklamaya bunlar yeter. Ama hikâyenin gerisi de var. Efsanelerde, gizli tariflerde saklı olan kısmı...

İlhan Demiriz

Yıllar önceydi. İtalyan bir arkadaşımla iş için Milano’dan Toskana sahillerindeki Le Spezia’ya gidiyorduk. Sabah erkenden yola çıkmış, önce Parma’ya doğru güneye inmiş, oradan da korkutucu viyadüklerle birbirine bağlanan, uzun tünellerle dağları delip geçen otoyoldan batıya, denize doğru ilerliyorduk. Yüksek dağların arasındaki bir vadide giderken birden trafik sıkıştı. Benim gibi yeme içmeye meraklı arkadaşım Vincent -yeme içmeye meraklı olmayan bir İtalyan pek tanımadım- hemen sağ tarafımızda, dağların eteklerinde görünen köyü işaret edip, “İstersen trafikte canımız sıkılacağına şu köyde öğle yemeği yiyebiliriz’’ diye teklifte bulundu. Bu arada nerede bulunduğumuzu tam olarak bilmesek de, dünyaya değişik makarna türlerini, parmesan ve padona peynirlerini, balsamik sirkesiyi, Prosciutto’yu, köpüklü kırmızı lambrusco şarabını armağan etmiş Emilia-Romagna bölgesinde olduğumuzu biliyorduk. Yani herhangi bir mekânda, kötü bir yemek yeme şansınızın olmadığı yerlerdeydik. Bunu bilmenin rahatlığıyla otoyoldan ayrılıp köye yöneldik; merkezi olduğunu düşündüğümüz alana geldiğimizde, kapısının üzerinde “Trattoria” yazan, dışarıdan pek bir şeye benzemeyen lokantaya girdik.

İçeride bembeyaz masa örtüleri, şık şarap kadehleriyle müşteriler için hazırlanmış masalarla karşılaştık. O zamanlar yeni trend buydu. Aslında genellikle aile işletmeleri olan, dekorasyonu basit, o gün ne pişirilmişse onu yediğiniz trattoria’ları, iddialı şefler o havayı koruyup modern lokantalara dönüştürüyorlardı. Bir masa seçip oturduk. Garsona verdiği menü hakkında detaylı sorular sormaya başlayınca, gidip şefi çağırdı. 40’lı yaşlarının ortasında, uzun boylu iri yarı şefin İngilizce’si iyi olmadığından Vincent tercüme etti. Özetle bölgenin çocuğuydu. Genç yaşlarda mesleğe başlamış, İtalya’nın hemen her bölgesinde çalışmıştı. Bir ara kısa süren bir Fransa macerası olmuştu. Bu lokantayla kendi işini kurmuştu. Felsefesini, bölgede bulabildiği en iyi ve nadir malzemelerle basit yemekler yapmak olarak açıklıyordu. Ne tavsiye ettiğini sorduğumuzda, elinde yeni ve iyi birkaç malzeme olduğunu, bize başlangıç olarak (primi piatti) bir makarna, ardından da fırında pişirdiği bir et yemeği vereceğini söyledi. Biz bir sürahi (yola devam edeceğimizden ‘küçük’ bir sürahi) ev şarabını, başlangıç olarak servis edilen soğuk etlerle yudumlamaya başladıktan yaklaşık 15 dakika sonra ilk tabaklarımız masaya geldi.

Daha tabaklar önümüze konduğunda sıcak makarnanın buharına karışan farklı aroma, çok özel bir durumla karşı karşıya olduğumuzun sinyalini veriyordu. Aslında tabakta sadece tereyağında sotelenmiş ev yapımı tagliatelle makarnası ince dilimlenmiş beyaz trüf ve parmesan peyniri vardı. İlk lokmada, bu makarnanın o güne kadar yediğim en iyi yemek olduğunu anladım. Ve bu beni öylesine etkiledi ki, gastronomiye bakışım bütünüyle değişti. Bize trüf gibi büyüleyici aroma ve lezzeti veren doğaya saygım sonsuz ölçüde arttı. Aynı zamanda, bu malzemeleri müthiş bir ustalıkla yemeğe, hem de her şeyin kıvamında olduğu, hiçbir lezzetin ötekini boğmadığı bir dengeyle yemeğe dönüştürerek bize sunan, yemek yapmayı sanat haline getiren o şef nezdinde bütün şeflere minnettarlığım da katlandı.

Yediğim basit ama en iyi yemeğin ustalıkla yapılması bir yana, ana malzemesi trüfün bende yarattığı etki, bu yeraltı mantarının binlerce yıldır insanlar üzerindeki büyüleyici etkisini anlamamı sağladı. Bu nadide yiyeceğin kuşaktan kuşağa tarif edilemez lezzeti ve aromasıyla insanları cezbetmesini, benim yaşadığıma benzer bir deneyimi yaşayan herkesin kolayca anlayacağını düşünüyorum.



Trüf mantarının yıldızları
Beyaz renkli Alba trüfü, siyah renkil Périgord trüfüne göre daha keskin bir aromaya sahip.


Afrodizyak trüf

Trüfün gastronomi dünyasında bu denli önemli olmasının nedeni, başka hiçbir yiyeceğe benzemeyen lezzetinin yanı sıra az bulunur olması. Meşe, kayın, kestane ve fındık gibi ağaçların köklerinden beslenerek büyüyen yabani bir yeraltı mantarı. Genellikle killi topraklarda, 30 santimetreden az bir derinlikte bulunuyor. Bugün bilinen 70’den fazla trüf çeşidi var. En bilinenleri siyah Périgord ve beyaz Alba trüfü. Siyah renkli beyaz damarlı Périgord trüfüne Fransa’da çokça rastlanıyor. İtalya’nın Piyemonte bölgesinde bulunan beyaz Alba trüfü daha nadir bulunduğundan ve eşsiz bir aromaya sahip olduğundan daha değerli kabul ediliyor. Beyaz trüfün kilosu 6-10 bin dolar arasında değişiyor.

Trüfün zor bulunur oluşu, tarihinin gizemler, hurafeler hatta bir dönem lanetlerle dolu olmasına da yol açıyor. Bir efsaneye göre, trüf ancak bir yere yıldırım düştüğünde ortaya çıkıyor. Diğer efsaneye göre ise, çiftçinin biri domuzlarından birinin ağaç kökünü kazıp oradan çıkardığı mantarı yediğini görmüş. Bir süre sonra domuza hiçbir şey olmadığını gören çiftçi, kendisi de o mantarlardan yemiş. Çocukları olmamasından mustarip çiftçinin o günden sonra 13 çocuğu olmuş. Bunun duyulmasıyla insanlar trüfün doğaüstü güçlere sahip olduğunu, bu mantarın Tanrı'nın insanlara bir hediyesi olduğunu düşünmeye başlamışlar. Trüfün afrodizyak olduğu inanışını ünlü yazar Alexander Dumas “Bazı durumlarda kadınları daha ateşli, erkekleri de daha tutkulu yapar’ diye yazarak açıklamış. Ünlü şair Lord Byron da, kendisine ilham verdiğini düşündüğünden masasının üzerinde trüf bulundururmuş.


  

Her derde deva Fransız yazar Alexander Dumas (solda) afrodizyak etkisi, İngiliz şair Lord Byron (sağda), ilham vermesi nedeniyle hayran olsalar da, trüf mantarı yüzyıllarca şifa kaynağı görüldü. Bu çizimin alındığı ve 1400'lerden önce basılan Ortaçağ Sağlık El Kitabı'nda mantarın nasıl kullanılması gerektiği detaylarıyla anlatılıyordu.


Krallara layık

Tarih boyunca trüfün tüketilme yöntemleri de hep sıradışı olmuş. Eski Mısır’da kaz yağına bulanarak yenirmiş. Eski Yunan ve Roma’da trüfün vücuda ve ruha sonsuz sağlık verdiği düşünüldüğünden, terapötik amaçlarla kullanılırmış. Yine az bulunurluğu ve egzotik özelliklerinden dolayı soyluların tercih ettiği yiyeceklerden biri haline gelmiş.

Ancak binlerce yıldır hasadı yapılan trüf, en kötü dönemini Ortaçağ’da yaşamış. İnsana haz veren pek çok şeyin yasaklandığı bu karanlık dönemde mantar, ‘şeytan icadı’ kabul edilmiş; hatta neredeyse ortalıktan kaybolma tehlikesi ile karşılaşmış. Trüfün tekrar yükselişi Rönesans’la gerçekleşmiş. Fransa Kralı 14’üncü Louis’nin bu mantara tutkusu, trüfü Avrupa’nın en prestijli yiyecekleri arasına sokmuş. Kral, bir dönem trüf yetiştirmeye de çalışmış ama başarısızlığa uğramış. 1800’lerin ortasına doğru trüf hasadı zirve yaparak yılda 2 bin tona ulaşmış. Ancak bu durum uzun sürmemiş. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra kırsal alanlar büyük zarar gördüğünden hasat miktarı hızla düşmeye başlamış. 1960’larda elde edilen trüf, 400 tona kadar düşmüş. Trüfün yetişmesi için gerekli doğal ortamlar hızla yok olmasına rağmen, günümüzde sınırlı miktarda da olsa bulunuyor.



61 bin 250 dolarlık trüf
Dünyanın en büyük beyaz trüfü, 5 Aralık 2014 tarihinde New York'taki Sotheby's Müzayede Evi'nde açık artırmayla satıldı.
1.89 kilogram ağırlığındaki, mantar, 61 bin 250 dolara alıcı buldu.
 


Bilim insanları uzun zamandır trüf yetiştirmeye çalışıyor. Bu konuda küçük başarılar elde ediliyor aslında ama henüz “Trüf yetiştiriliyor” diyemeyiz. Bugün bile bu mantarın çok büyük kısmı doğada kendiliğinden yetişiyor. En fazla trüf hasadı Fransa, İtalya ve Hırvatistan’da yapılıyor. Trüf avı eskiden domuzlarla yapılırken, bugün bu iş için özel eğitimli köpekler kullanılıyor.

Bir yiyeceğin bu kadar pahalı olması aslında pek akıl kârı değil. Hiç trüf yemeseniz bir şey kaybetmiş olur musunuz? Bu yazıyı buraya kadar okuduysanız, bu sorunun cevabı muhtemelen “Evet”. Ama trüfe benim yaşadığım deneyim kadar anlam yükler misiniz bilemem. En azından şunu unutmayın; çok özel tat ve baş döndürücü aroma, binlerce yıldır insanlara aynı sihirli hazzı veriyor.

TEMPO

Diğer Yazılar