DOLCE VITA

Le fooding:Yemekte kuralın değil, hazzın adı

Tüm dünyada “Mutfak kuralları” denince akla gelen ülke Fransa. Ama şimdi, Fransa'nın yemekten haz almayı geri planda bırakan o katı mutfak kurallarına, reçetelere, Michelin yıldızlarına ve o yıldızları almak için ‘mecbur olunan’ gerekliliklere karşı çıkan, masanın ortasına yemekten alınan keyfi koyan bir isyan var. Yemekte Fransız isyanının adı Le Fooding. Hem bu hareketi tanımak, hem de baş isyankârla sohbetimizi okumak için buyrunuz.

Nilay Örnek

Lizbon ne şikemperver bir şehirdi. Sabah kahve yanında Belem turtalarıyla güne başlıyor, öğlen 'tartaria'da steak'ten somon'a türlü türlü tartarlar yiyor, akşam bir Prego (sarımsakla pişmiş dana etli sandviç) 'atıyor', akşamsa 'kabuklulara' giriyorduk.
Arada tavsiyeler üzerine gittiğimiz üç restoranın da, adının yanında bir şef ismi var. Rahat ortamlar, harika müzikler, basit gibi görünen ama ağızda lezzet patlamalarına yol açan, çok iyi tekniğin kullanıldığını belli eden yemekler ve makul hesaplar...
Orada tanışıp kaynaştığımız Portekizli arkadaşımız diyor ki, "Hepsi isim yapmış, hemen hemen hepsi Fransa'da aşçılık okullarında okumuş, kimi Michelin yıldızlı şefler... Ama sıkıldılar. Ödülden, onun stresinden, kuraldan, aşırı düzenden, benzer tip müşteriden. Şimdi hepsinin birer arka bahçesi, ikinci bir mekânı var. Burada renkliler, burada özgürler..."
Fransa'dan çıkıp hızla yayılan, son yılların en popüler yemek hareketlerinden 'Le Fooding'in kuruluş nedeni de bu; özgürlüğün yanında getirebildiği yaratıcılık, rahatlık, samimiyet, dürüstlük ve gerçek lezzet! Çünkü popüler deyimle 'zamanın ruhu' gastronomide de bunu gerektiriyor.

YEMEKTE FRANSIZLAR NE DEMİŞSE O!
Gittiğiniz restoranın atmosferi, masalar ve masaların örtüleri, yemek takımlarının dizilişi, türlerine göre yemeklerin sıralanışı, yemeklerin tabağa yerleştirilişi, renklerin uyumu, servisi, lezzeti, yemek-içki uyumu ve lokanta adabı, bütünüyle bir deneyim.
Bu deneyimin kurallarını da on yıllardır Fransızlar koyuyor. Ve bazı kurallar öyle oturmuş ki, artık bunların değişemeyeceği ve kalitenin de bu kurallarca belirleneceği varsayılıyor.
Şimdi ben bunun üzerine, üç Michelin yıldızlı bir restorandan çıkarken "İki sokak aşağıda yediğim hamburgerin keyfi tüm bunların üzerindeydi" desem... Ya da birbirine benzer fine-dining tabaklar görmekten sıkıldığımı dile getirsem; “Bu yemek de ne mana?” cümlesini sarf etsem kimse umursamaz. Ama bunları saygın bir Fransız yemek eleştirmeni söylerse, hatta bu, onlarca tanınmış Fransız şefin de akıl birliği yaptığı bir karşı harekete dönüşürse ilginçleşir değil mi?
İlginç! Çünkü ‘Le Fooding’ adlı hareket 'klasik' Fransız şeflerin hakimiyetine, aşırı kuralcılığa karşı isyan bayrağını açıyor. Yemeğin merkezine kuralları değil, yiyene verdiği hazzı koyuyor. Şefin tatmininden önce, yemek yiyenin mutluluğunu önemsiyor.

ONLARINKİ GÖNÜLLERİN REHBERİ
Fransız yemek yazarı, gazeteci Alexandre Cammas tarafından 1999 yılındaki bir söyleşide ortaya atılan yeni kültürün adı da, İngilizce’deki ‘food’ (yemek) ve ‘feeling’ (duygu) kelimelerinin birleşmesinden oluşuyor. İngilizce’deki 'fooling around'a / etrafta boş boş dolaşma’ya da bir gönderme var sanki...
2000 yılında, Cammas ve kendisi gibi gazeteci, yemek eleştirmeni Emmanuel Rubin tarafından kurulan Le Fooding, bir hareketten çok daha fazlası artık. O basılı bir rehber, Fransızca-İngilizce bir internet sitesi, bir akıllı telefon uygulaması ve sınırları ABD'ye kadar açılan bir organizasyon.
Üstelik sitede sadece Le Fooding'in sevdiği yemek yerleri değil, kalacak yerler de tavsiye ediliyor. Her kasım sonunda, yeni rehberin çıkışıyla birlikte açıklanan 'En İyiler' listesi de 'büyük olay'. Üstelik 'kullanıcıların' tanımlamasıyla Michelin Rehberi, çıkar çıkmaz kütüphanedeki yerini alırken, 800'ü aşkın restoran tanıtan Le Fooding Rehberi, hep masanın üzerinde, çantanın içinde. Peki niye böyle?

 

Anti-şefler
(Soldan saat yönünde)
Aşırı kuralcı Fransız mutfağına karşı Le Fooding hareketini, yemek eleştirmeni Alexandre Cammas başlattı.
Çok ünlü Fransız şeflerden Alain Passard da, hareketin önemli destekçilerinden.
Bu sene açıklanan Le Fooding 'En İyiler' listesinde, İtalyan şef Giovanni Passerini 'En İyi Şef' seçildi.
Kasım ortasında çıkan 2017 rehberinin 'ateşli' kapağı...
Bu akımda 'yıldızları' beyaz örtüler, hizalı çatal bıçaklar değil, lezzet alıyor.

 

BU BİR İSYAN!
Paris saldırısından sonra ‘İnadına bistro’ hareketini başlatan da, mekânların açık kalması için çalışan da Alexandre Cammas. O, bir hareketin, bir isyanın önderi.
Yemekten haz almayı geri planda bırakan mutfak kurallarına, reçetelere, yıldızlara ve o yıldızları almak için ‘mecbur olunan’ gerekliliklere takılı kalmış anlayışa karşı çıkıyor. “Yıldızı kafaya takma, biraz rahatla” diyor. Bu yemek kültürünün temsilcileri, hakim Fransız mutfağının gün geçtikçe fosilleştiğini söylüyor. Onlara göre Fransız lokantalarında yemek yiyenler, farkında olsun ya da olmasınlar katı kurallarla dolu bir mabede giriyor. Le Fooding rehberinin ilk kuralı, yemeğin yemek yiyene haz vermesi; o kadar!

“TEK KRİTERİMİZ VAR”
Hızlı servis yapan, yemek yeme şeklinize takılmayan, farklı ve lezzetli yemekler sunan restoranlar, keyifle yemek yapıp, keyif aldıran mekânlar seçiliyor. Zaten "Rehbere girecek restoran ya da barları nasıl seçiyorsunuz?" soruma da şöyle yanıt veriyor Alexandre Cammas, "Tek kriter var: Orada yedim, içtim, çıktım... Oraya bir daha geri dönmek ister miyim? Cevap evetse, rehberimizde. Daha kesin bir ifadeyle, desteklediğimiz restoran ve şeflerin otantik ve samimi olduğunu söyleyebiliriz."

YEMEK AŞKINI KUTLAYAN TATLI ATEŞLER
2017 sayısı 10 Kasım'da çıkan rehberin (fiyatı da 9.90, haritalı, geniş versiyonu 12.90 euro) tanıtım yazısının da bir Michelin ağırlığı taşıdığı söylenemez. "2017 Fooding Rehberi sizi, aşkı, aşkla yemek yapmayı, aşk için yemek yapmayı, yemek öncesi ve sonrası sevişmeyi ve tabii yemek yaparken de sevişmeyi kutlamak için tatlı yangınlara davet ediyor. Bu sene menüde gerçek bir umamili Fransız öpücükleri, tatlı şefler ve içinizi gıcıklayacak bir yemek pornosu (food porn yazayım da ne olur, ne olmaz) var. 800'ün üzerinde favori restoran, bar ve kalınacak şık yer sizi bekliyor. Bu yılki ilk Anti-Fooding'i de, yani Fooding'de yer almayan, ama yine de 75 sebeple keşfetmeniz gereken, 75 yeni adresi tanıtan rehberi de unutmayın." Le Fooding'in Fransa'nın en çok satan ikinci rehberi olmasına şaşırmamalı. Aşkla satıyorlar!

 

Restoranlarda Le Fooding
Ağırlıklı Paris'ten ama Fransa'nın dört bir yanından Le Fooding'in standartlarına uyan restoranlardan birkaçı... Paris'teki Muscovado, Le Panier de Crabes, Yemma ve Pastificio Passerini.

 

“HESABIMIZI ÖDÜYORUZ, NET”
Bu arada rehbere de yazdıkları gibi, editoryal çizgilerini hep doğru tutabilmek için davetleri kabul etmiyor ve daima hesaplarını ödüyorlar. Bu yüzden de başka kaynaklar yaratmayı önemsiyorlar. "Kimlerden öneri alıyorsunuz?" diyorum, "Sanatkârlardan, yazarlardan, zanaatkârlardan... Ama şeflerden asla. Şefler rehberin sadece önerilen tarafında olabilirler" diyor. Rehberde otellerin de yer almasını, "İnsanlara gittikleri restoranların yakınlarında kalabilecekleri yerler önermeyi de doğru bulduğumuz için" diye özetliyor.
Şimdilerde sadece Fransa’da değil dünyanın pek çok büyük şehrinde ‘Le Fooding’ etkinlikleri yapılıyor. Bu etkinliklerde o ülkede yaşayan ya da Fransa’dan gelen şefler ilginç mekânlarda (bu bir müze de olabiliyor, etkileyici bir bahçe de) yemekler yapıyorlar. Yapılanlar plastik tabaklarda bile sunulabiliyor. Cammas'nın yalancısıyım, Time dergisi de etkinlikleri için "Bir insanın görebileceği en havalı yemek etkinliği" yazıyor. O, bu etkinlikleri çok önemli görüyor. "Yemekli etkinlikler bizim daha fazla hikâye anlatmamızı, bizim daha çok hikâye dinlememizi, görüşlerimizi paylaşmamızı sağlıyor. Kasvetli ve içe dönük tutumlardan, seremonilerden uzak, ulusal ve uluslararası etkinlikler bizi çok geliştiriyor."

İSTANBUL'A DA GELİRLER Mİ?
Alexandre Cammas ile Milano'da tanıştığımızda yaptığımız kısa sohbetten ve sonra ekibiyle yazışmamızdan İstanbul'a ilgileri olduğunu bilerek, "Fransa dışında da öneri listeleri yapıyor musunuz? İstanbul'da böyle bir liste yapmak ister misiniz?" diye soruyorum. Şöyle yanıtlıyor: "Büyük seyahat acentelerinden Voyageurs du Monde için Fransa dışında listeler oluşturmaya başladık. Bu teklifi genişletmek için dünyanın diğer şehirlerini veya ülkelerini bulmayı ciddi olarak düşünüyoruz. İstanbul'a bir kez, o da beş yıl önce gittim. Sadece en sembolik yerler ile bazı sokak yemeklerini, esnaf restoranlarını keşfettim. Ama henüz Türk mutfağı konusunda doğru bir karar veremiyorum."

GASTRONOMİNİN 'YENİ DALGA'SI
Akımın ABD’de sıçrayışı üzerine New Yorker dergisinde, en çok paylaşılan yazılardan birini yazan Adam Gopnik, “Fransız Yeni Dalga Akımı, Fransız sineması için neyse, Le Fooding de yemek kültürü için o” diyor. "Nasıl ki 1950'li, 1960'lı yıllarda Yeni Dalga, Hollywood'a katılmadan Hollywood'un erdemlerini aldı, şimdi de bunu Fransız mutfağı yapıyor." Le Fooding 'gastronomik evrende daha serbest bir kanal' açmak istiyor. Bu hedeflerini ne kadar tutturdular bilmem ama "Kural değil keyif istiyoruz, lezzete önem veriyoruz" diyerek çok yol aldıkları ve büyük sükse yaptıkları, çok da taraftar topladıkları kesin.