DOLCE VITA

Norveç: Başka bir balıkçılık mümkün!

Sonradan zengin olan pek çok adamın ilk iş, eşinden boşandığı çok görülmüştür. Ama Norveç, 1970'lerin başında bulduğu petrolle zengin olup, geçmişini unutmak yerine, kazanılanı geçmişte onu geçindiren balıkçılığa ve halka harcadı. Arılar için bile özel yolu olan bu ülke eğitiminden balıkçılığına o yüzden 'biraz farklı'.

Nilay Örnek

Gastro akıl
Norveç, balıkçılıkta doğru adımlar atarak kazanıyor.

 

Dünyanın en özel coğrafyalarından birinde, denizlerin kıyısında, verimli toprakların üzerinde yaşıyoruz. Ezelden beri onlarca kültürle yoğrulan, milyonlarca lezzete ev sahipliği yapmış topraklardayız. Peki bunun karşılığını gördüğümüz, bunu gösterebildiğimiz, doğru yolda ilerlediğimiz söylenebilir mi? Sanırım bu soruya kimsenin yorumu keskin bir "Evet" olmayacaktır. Yemek en başından bu yana politik, ekonomik ve sosyal bir mesele. Ve düzgün bir biçimde ciddiye alınması, önemsenmesi, pırlanta gibi işlenmesi gerekiyor.

SAMSUN'DAN EZİNE PEYNİRİ ÇIKMAMALI
Geçtiğimiz aylarda, Mehmet Gürs'ün Tempo'da İlhan Demiriz’e verdiği röportaja bakalım:
"Ülkendeki yapı, tarım, tarım politikaları veyahut gıda üretim sistemi politikalarını üçkâğıda teşvik eden bir mekanizmayla kurgulanmışsa -ki Türkiye’de kesinlikle üçkâğıt üzerine kurgulu- ne kadar üçkâğıt yaparsan o kadar ödüllendiriliyorsun. Sistem olarak da ya da kanunen veya ekonomik yapı olarak da bu böyle. Bugün en basitinden Ezine peyniri bile öyle. Adam isterse, Samsun’da Ezine peyniri üretsin. Kimse sorgulamıyor."
"En basitinden..." demiş ya, öyle; en basiti bu! Didikledikçe bulacağımız şey çok da umut verici değil.

SENİNKİNİN BOYU SÜREKLİ KÜÇÜLÜYOR
Daha birkaç ay içinde... Gerçek trol avcılarının sosyal medya trollemesi yaptığını da gördük, ‘Seninki Kaç Santim’ gibi kampanyalarla lüfer için mücadele eden Defne Koryürek’e “Balıkçı imamı” dendiğini de... ‘Slow Food Türkiye’ gibi oluşumlar, bilimsel raporlarla, lüfer avlama ölçüsünün 27 santimetreye ya da olmadı 24 santimetreye çıkarılmasını beklerken, 20’den 18 santimetreye indirildiğine şahit olduk.
İsteyen, istediği bölgeden midyeden farklı tür balıklara deniz ürünü çıkarıp satabiliyor. Ne boyutu, ne miktarı, ne de sağlığa uygun olup olmadığı düzgün bir sistemle denetlenebiliyor. Bu coğrafyada çoğu kişi, çiftlik balığının güzel olmadığı ya da çevreye çok büyük zararlar verdiği konusunda hemfikir; çünkü doğru sistemleri gördüğümüz örnek “yok” denecek kadar az. Sağlıklı araştırma ve geliştirme çalışmaları gerekenden az, yapılan da karar mercileri tarafından -amiyane tabirle- 'takılmıyor'. Peki doğrusu nasıl yapılır?

HEP EN HUZURLU ÜLKELERDEN BİRİ
Güzel örnek çok. Biz birini, Norveç'i ve Norveç balıkçılığını öne alalım. "Dünyanın en huzurlu ülkeleri" sıralamasında daima yeri var; eğitim sistemi, doğası, doğayı koruma yöntemleri dillere destan.
Norveç, 1970’lerin başında denizlerinde bulduğu petrol rezervleriyle zengin olmuş. Ama rezervlerin devlet tarafından kontrol altına alınıp, sadece halk yararına kullanılmasını öngören devlet politikasının başarılı uygulanmasıyla bugün dünyanın en refah ve en zengin ülkelerinden.

 

 

Ölmeden önce mutlaka: Lofoten
Kuzey Kutup Dairesi üzerinde, Norveç Denizi’nin çalkantılı suları arasında yer alan Lofoten bölgesi ve adaları, denizi, ışığı, başta tundra çok etkileyici bitki örtüsü, görkemli dağları, derin fiyortları, deniz kuşu kolonileri ve uzun, sörf-yapılabilecek plajlarıyla 'ölmeden gidilmesi gereken yerler' listelerinin olmazsa olmazı.
Kilometrelerce yol alıp tek bir insanla karşılaşmadan, sadece 'bilgisayarınızda masa üzeri olabilecek' manzaralar, bazen koyunlar, ışık oyunları, bitkiler ve şelaleler görmeniz mümkün.

 

BİSİKLETLİYE DE, ARIYA DA YOL
Norveç hükümeti, 923 milyon dolar harcayarak ülkenin en büyük dokuz şehrini birbirine bağlayacak 10 adet bisiklet otoyolu yapmaya hazırlanıyor. 'Arı yolu' ise yine hükümet desteğiyle çevreciler tarafından uygulamaya konan bir proje. Arıların kent içinden rahatça geçebilmeleri için çiçekler ve bitkilerle kaplı bir ‘otoyol’ yapıldı. Binaların teraslarına, bahçelere yerleştirilen çiçekler ve bitkiler sayesinde arılar şehir içinden rahatça geçebiliyor.
Tabii böyle bir anlayışla, ülkeyi ülke fakirken de doyuran 'balıkçılığın' göz ardı edilmesi mümkün değil. Dünyanın 150 ülkesinde, her gün 35 milyondan fazla öğünde Norveç deniz ürünü tercih ediliyor. Doğru balık politikalarının da bunda rolü büyük. Peki nasıl oluyor da, oluyor?

PETROL ZENGİNİ DE OLSA BALIKÇI
'Norge' yani Norveç Deniz Ürünleri Konseyi, Türkiye'de de yavaş yavaş duymaya başladığımız bir isim. Norveçli balıkçılar (evet ellerine krem sürenler) ve su kültürü endüstrisiyle çalışarak Norveç deniz ürünleri için sürdürülebilir pazar oluşturmayı hedefliyor, direkt satış gerçekleştirmiyorlar. Türkiye de en büyük pazarlarından biri. Konseyin Türkiye Bölge Müdürü Maria Kivijarvi Heggen'e göre tükettiğimiz somonun yüzde 90'ı da, Karaköy'de yediğimiz uskumru da Norveç'ten.
"Evet petrolle zenginleşmiş olabiliriz ama temel değerimizi, geleneksel mesleğimizi bir kenara atamayız. Her geçen gün daha az insan balıkçılık yapmak isteyebilir. Ama biz kaynaklarımızı en iyisini, en doğru şekilde yapmak için kullanabiliriz" mottosuyla hareket ediyorlar. Bunun için de en önemli şey 'sürdürülebilirlik', ki bunun için büyük araştırmalar yaptırıyor, yatırımlar yapıyor, hem de işin polisliğine soyunuyorlar.

 

Balığa doymak için!
Norveç'in en popüler kentlerinden Bergen'deki Fisketorget, yani balık pazarı, hem deniz ürünü alabildiğiniz hem de orada yiyebildiğiniz yerlerden.
1700’lü yıllardan beri Lofotenliler dünyayla morina balığı ticareti yapıyorlar.
Yazları yapılan müzik festivaline de Woodstock'tan esinle 'Fishstock' adı veriliyor!

 

Bu bölgedeki Viking Müzesi ise bulunan kalıntılara göre inşa edilmiş bir 'yaşayan müze'; yani içindeki giysileri giyip eşyaları kullanarak gezebiliyorsunuz.

 

NORVEÇ'TEN EVLİLİK PROGRAMI ÇIKMAZ!
Şeffaflık temel ilke. Zaten duyduğum ilk andan beri onlarca kere kontrol etmeye çalıştığım bir bilgi şu: Ülkede çalışan, vergi veren herkesin kazancını görebiliyorsunuz! İ-na-nılmaz. Düşünsenize Norveç'te evlilik programı olsa, programın yarısı yok! "Ne kadar kazanıyorsun, SSK'n var mı?" gibi sorular kafadan elendi!
Mesela çiftlik somonunu merak ettiniz, Nordlaks adlı bir şirket var; somonla ilgili her türlü üretimi yapıyor. Şirkette görevli Merete Kristtiansen bizi istediğimiz yerlerde gezdiriyor.

TURİSTİK GEZİ YANINDA BİLGİ
"Peki" diyorum, "Bu geziyi herkes yapabilir mi?" Biz gazeteci olduğumuz için ön randevularla fabrikayı da gezebiliyoruz ama herkesin bilgilenme hakkı var ya, o da düşünülmüş. "Turistik turlarımız var, öğrencilere bedava, aile paketlerimiz var ama normalde 15 euro. İsterseniz her türlü bilgi ve belgeyi alabilir; balık çiftliklerine tur yapabilirsiniz."
Bu turu alırsanız sizi efsanevi fiyortlarda yol alan bir hızlı tekne ile balık çiftliklerine götürüyorlar. Bu acayip güzel bir deniz turu da demek aynı zamanda. Sonra balıkların beslenmesini izliyorsun. Alanları görüyorsun.

YAN ÇİFTLİKTEKİ HATA YAPSA SEN DE YANARSIN!
Amaçları çiftlik balıkçılığının doğru yapılırsa iyi olabildiğini göstermek. "Biz bu işi bu kadar bilmez ve üzerine gitmezken antibiyotik de kullanıldı. Ama şimdi sıfır antibiyotik kullanılıyor" diyorlar. Devlet tarafından 'ağır' denetleniyorlar. Öyle ki, bir çiftlik yanlış yaparsa çevredeki hatasız çiftlikler bile kapatılıyor. Bu sebeple tüm şirketler birbirlerini de kontrol ediyor. Şimdilerde en büyük mücadeleleri, devletin koyduğu ağır yasa ve şartlarla mücadele edebilmek için yeni yöntemler geliştirmek. Şimdilerde 'somon biti' denen, tüm vahşi somonlarda olan ve sağlık belirtisi sayılan canlının çiftlik balıklarından yakındaki vahşi balıklara geçişini önlemek için önlem almak.
Bunun yanı sıra Nordlaks, 'Havfarm' adlı bir proje üzerinde çalışıyor. Normalde bir balık çiftliği, çevre için her dönem üç ay kapalı olmak zorunda. Havfarm projesi gerçekleşirse, Kuzey Denizi'nin uzak bir yerinde kendi kendini temizleyen sürekli bir ekosistem yapılarak somon üretimi sağlanacak.
Çiftlik somonu da günümüzde organik ve inorganik olarak ikiye ayrılabiliyor. İnorganik çiftlik somonu herkesin kötülediği, kötü şartlarda, renklendirici hatta antibiyotik ile beslenen somonken, organik olan ilaçtan uzak devlet denetimindeki somon. Yağıyla ünlenen ve dünyada en çok tüketilen üç balık türünden biri olan somon için az hareket etmek 'Kobe eti' etkisiyle onu daha da yağlı ve tercih edilesi yapabiliyor. Norveç'te artık tamamen organik olan yapılıyor.

8 BİN TL MAAŞLI İŞÇİLER
Nordlaks'ta 14 farklı ülkeden insan çalışıyor. En az kazanan, vergi hariç 8 bin TL maaş alıyor. Bu fabrikada yakalanan balığın kutuya girmesi üç saat alıyor. Balık yağının oluşması ise 45 dakika. Hap olanlar dışında zeytinyağını andıran süslü şişelerde satılan aromalı balık yağları bile var. Balık yağı kılçıklardan, deriden, sakatattan, baştan yapılıyor; çünkü et çok değerli. Aile şirketinin üretim müdürü Therese Berg, 26 yaşında bir genç kadın.

 

Tablo gibi sunumlar
Michelin Restoran rehberince tavsiye edilen 40'ı aşkın restoranı olan, pek çok ünlü şef yetiştiren ülkede onlarca balık bazlı tarif var. Norveç halkı yüzyıllar içinde türlü balık yemekleri denemiş, sunum teknikleri geliştirmiş. Şef Roy Magne'nin yaptığı gibi deniz tarağını kabuğuyla şık bir şekilde sunmak da bir seçim. Bunun yanı sıra Norveç'te, Uzakdoğu restoranları, Japonya tarzı balık sunum ve pişirme teknikleri de popüler. Üstelik balina avlama kotasına sahip ülkeler arasında sayılan Norveç'te, normal bir restoranda 'balina' bulup yemeniz mümkün.

 

MAĞARADAN SOĞUK HAVA DEPOSU
Başka bir balık fabrikası olan ve uskumru üzerine çalışan Pelagia'ya gidiyoruz. Bergen yakınlarındaki Austevoll'de. Her şeyi bir kenara bıraktım, elektrik zenginliği konusunda hiçbir dertleri yok; fark etmez, doğal kaynaktan yararlanmayı bilmiş, dev bir mağarayı ısısı nedeniyle soğuk hava deposuna çevirmiş kullanıyorlar.

“BİR YANLIŞ İŞİMİZİ BİTİRİR”
Ülkede balıkçılık yapan herkesin ruhsatı olmak zorunda. Mesela yasadışı balıkçılıkla savaşarak 'dünyada morina türlerinin en iyi yönetildiği' rezervler onlarınki sayılıyor. Ulusal Beslenme ve Su Ürünleri Araştırma Enstitüsü (NIFES), uluslararası anlamda dünyanın en ünlü ve önemli araştırma merkezlerinden sayılıyor. Türkiye'yi de turistik olarak pek çok kere ziyaret etmiş, hatta Geyikbayırı'nda tırmanış bile yapmış olan araştırmacı Amund Mage, "Dünyanın dört bir yanına balık gönderiyor, ülke olarak bu konuda bir iddia ortaya koyuyoruz. Bir yanlış, bir sağlıksız seçim tüm şanımızı ve işimizi bitirir" diyor.

ÇOCUKLUKTAN BAŞLAYARAK
Balık, Norveç'te de ucuz değil. Devlet destekli Fiskesprell adlı bir programla, devlet, çocuklar, çocukluktan balık yemeğe alışsın, eşit beslenebilsin diye anaokulundan başlayarak okyanus canlıları eğitimi ve balık yeme imkânı veriyor.
Mesela Norveç'in Bergen kentinde teleferiğe binip orman içindeki bir anaokuluna gidiyorsunuz. Buzlu kutularla dev balıklar ortaya konuyor. Kimse 'dokunma', 'kirlenme' demiyor. Çocuklar elleyerek, dinleyerek öğreniyor, 5 yaşındaki çocuklar öğretmenleriyle balık ayıklayıp 'kesiyorlar'. Biraz önce elledikleri balığı temizliyor, doğruyor, pişen çorbayı itirazsız içiyorlar. Ağaçları, yemekleri, doğayı kaç yaşına gelmişim benden iyi tanıyorlar.

 

 

Ağaç yaşken eğilir
Balık eskisi kadar olmasa da ülkenin pek çok bölgesinde hâlâ insanların hayatında merkezde ya da merkeze yakın bir yerde. Ülkede pek çok köy ve kasaba adını balıktan, balıkçılıktan alıyor. Ancak balık, Norveç'te de ucuz değil. Devlet destekli Fiskesprell adlı bir programla, devlet, çocuklar, çocukluktan balık yemeğe alışsın, eşit beslenebilsin diye anaokulundan başlayarak çocuklara okyanus canlıları eğitimi ve balık yeme imkânı veriyor.

 

ESKİ BALIK DEPOLARINDAN RESTORAN VE OTELLER
Ülkede pek çok köy ve kasaba adını balıktan, balıkçılıktan alıyor. Eskiye dair bilgiler ve yapılar da korunuyor. Kimisi işlev değiştirerek. Örneğin Svinoya’daki Borsen Spiseri adlı restoran... Lofoten’in ilk yerleşikleri tarafından yapılmış, geçmişi 1828’lere dayanan rıhtım deposu restorana çevrilmiş. Yıkılıp yeniden yapılarak değil, çoğu özelliği korunarak tabii.
Ya da Norveç'in eski başkenti, şimdinin büyük şehirlerinden Bergen'deki Det Hanseatiske Hotel. Otel de, geçmişte balık pazarının ve balıkçıların odalarının olduğu geleneksel Bryggen binalarından biri ve UNESCO Dünya Miras Listesi’nde.

BALİNA YER MİSİNİZ?
Michelin Restoran rehberince tavsiye edilen 40'ı aşkın restoranı olan Norveç'in, özellikle de başkent Oslo'da Michelin yıldızlı restoranları da var. Buradaki temel malzeme de genel anlamda balık. Bunun dışında pek çok ünlü şef yetiştiren ülkede onlarca balık bazlı tarif var. Üstelik ülkede normal bir restoranda 'balina' bulup yemeniz mümkün. Astronomik fiyatı da yok. Çünkü Norveç, İzlanda ve Japonya ile birlikte balina avlama kotası olan ülkeler arasında yer alıyor. (Japonya'nın balina avcılığıyla ilgili tepki çekmesinin başlıca nedeni yasak olan türleri, kotayı aşarak avlamaları).
Bizim el kremi sürerken bıraktığımız o balıkçılar, ülke petrol zengini oldu diye balıkçılığı bırakmadılar. Ama daha bilimsel, daha doğru ve daha ne olacağı belli işler yapıp, karşılığını alıyorlar.